نبات الكبر : الاستحدام في الطهي و الاهمية الطبية

الاسم الشائع: الكبر (Caper)

الاسم العلمي: قبار القبارية (Capparis spinose) من الفصيلة الكرنبية التي تتبع رتبة الكرنبيات والتي بدورها تتبع طائفة النباتات كاسيات البذور.  

الوصف: نبات الكبر شجيرة معمرة وشائكة، تنمو في مناطق البحر الأبيض المتوسط، تتميز بأفرعها الكثيرة، أوراقها اللحمية الخضراء الشاحبة والمستديرة، وأزهارها البيضاء أو الوردية الجميلة التي تحتوي على أسدية بنفسجية بارزة، وتنتج ثماراً كمثرية الشكل تؤكل كمخلل (البراعم والبراعم الزهرية الصغيرة).

الاستخدام في الطهي: تستخدم برعم الكبر المملح والمخلل كمكون أو مقبلات أو توابل في مطبخ البحر الأبيض المتوسط. تملح الثمار غير الناضجة لشجيرة الكبر وتخلل ويتم تسويقها على أنها ثمار الكبر. لا تفضل الثمار الناضجة تمامًا لاحتوائها على العديد من البذور الصلبة. البراعم الخضراء الزيتونة الداكنة هي البراعم الجاهزة للجني. يتم قطفها ثم تخليلها بالملح أو محلول الملح والخل وتصفيتها. يعتبر الكبر مكونًا مميزًا في المطبخ الإيطالي، فيشيع استخدامه في السلطات وسلطات المعكرونة وأطباق اللحوم وصلصات المعكرونة، كما يستخدم في تتبيل دجاج البيكاتا (طبق إيطالي تقليدي يمكن أن يحضّر من الدجاج كما يمكن أن يحضّر من اللحم. تحتوي وصفة البيكاتا على لحم الستيك، الفطر، البصل، الثوم، لبنة، الزبدة ,صلصة الصويا، زيت الزيتون، فلفل وملح)، وسباغيتي الأنشوجة. والكبر هو أحد مكونات صلصة التارتار (والتي تتكون من ثلاثة أرباع الكوب من المايونيز، وربع كوب من الكريمة الحامضة، وربع كوب من مخلل الخيار المفروم فرماً ناعماً، و ملعقتان كبيرتان من الكبر المفروم والمصفى، و عود صغير من الكراث مفروم فرماً ناعماً، و فص مفروم من الثوم، و ملعقة كبيرة من الشبت الأخضر المفروم، أو البقدونس، و ملعقتان صغيرتان من عصير الليمون، و ملعقة صغيرة من الخردل الجاهز، و ربع ملعقة صغيرة من البصل البودرة، و ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، و ربع ملعقة صغيرة من الصلصة الحارة، و ملعقة كبيرة من الزيتون المفروم فرماً ناعماً)، والتي غالبًا ما يجري تقديمها مع السلمون المدخن البارد أو أطباق السلمون المقدد. يمكن تخليل الثمار ثم تقديمها كمقبلات يونانية. تُستخدم أوراق الكبر، التي يصعب العثور عليها خارج اليونان أو قبرص، بشكل خاص في السلطات وأطباق السمك. ويجري تخليلها أو غليها وحفظها في برطمنات مع براعم نبات شبيه ببراعم نبات الكبر في محلول ملحي. تستخدم أوراق الكبر المجففة أيضًا كبديل عن المنفحة في تصنيع الجبن عالي الجودة.

الاهمية الطبية: تستخدم برعم زهرة نبات الكبر غير المتفتحة والأجزاء الأخرى التي تنمو فوق الأرض في علاج مرض السكري والالتهابات الفطرية واحتقان الصدر والديدان المعوية و مرض جلدي ‏تسببه طفيليات تسمى الليشمانيات (داء تسببه طفيليات اللشمانية التي تنتقل إلى الإنسان عن طريق ذبابة الرمل)، كما يستخدم كمنشط.‏

‏ يمكن أن يخفض نبات الكبر مستويات السكر في الدم للأشخاص المصابين بداء السكري من النوع 2، والذين يتناولون بالفعل أدوية السكري.‏

‏References

Fici S. (2001). Intraspecific variation and evolutionary trends in Capparis spinosa L. (Capparaceae). Plant Systematics and Evolution 228: 123-141 

Fragiska M (2005). Wild and Cultivated Vegetables, Herbs and Spices in Greek Antiquity. Environmental Archaeology 10: 73-82

Heywood VH (1993). Flowering plants of the world. Oxford University Press, New York

Jacobs M (1965). The genus Capparis (Capparaceae) from the Indus to the Pacific. Blumea 12: 385-541

Mansour RB, Jilani IB, Bouaziz M, Gargouri B, Elloumi N, Attia H, Ghrabi-Gammar Z, Lassoued S (2016). Phenolic contents and antioxidant activity of ethanolic extract of Capparis spinosa. Cytotechnology 68: 135-42

Pugnaire de Iraola FI (1989). Nota sobre las Capparaceaeibéricas. Blancoana 7: 121-122.

Rankou H, M'Sou S, Diarra A, Ait Babahmad RA (2020). Capparis spinosa. The IUCN Red List of Threatened Species 

Rhizopoulou S (1990). Physiological responses of Capparis spinosa L. to drought. Journal of Plant Physiology 136: 341-348.

Sozzi GO (2001). Caper bush: botany and horticulture. Horticultural Reviews. 27. John Wiley & Sons. pp. 125-188