وصف نبات البقدونس واستخداماته في الطهي الطب

الاسم الشائع: البقدونس [Parsley]

الاسم العلمي: بقدونس مقرمش [Petroselinum crispum] من الفصيلة الخيمية التي تنتمي لرتبة الخيميات والتي تنتمي بدورها لطائفة النباتات كاسيات البذور.

الوصف: البقدونس نبات زهري من العائلة الخيمية، موطنه الأصلي منطقة وسط وشرق البحر الأبيض المتوسط. وهو نبات أخضر زاهي، ثنائي الحول في المناخات المعتدلة، أو عشب حولي في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية. الاصناف ثنائية الحول، تشكل وردة من أوراق ريشية ثلاثية، أي الورقة تتكون من ثلاث وريقات، طولها من 1-3 سم، وجذر وتدي يستخدم لتخزين الغذاء خلال فصل الشتاء. في السنة الثانية، ينمو الساق الزهري وعليه أوراق متناثرة وخيمات مسطحة القمة بها العديد من الازهار الصفراء إلى الخضراء المصفرة. البذور بيضاوية الشكل، مع بقايا القلم بارزة في القمة. يموت النبات عادة بعد نضج البذور.

الاستخدام في الطهي: تستخدم أوراق البقدونس لتزين أطباق البطاطس المسلوقة أو المهروسة وأطباق الأرز والأسماك والدجاج المقلي ولحم الضأن والأوز وشرائح اللحم. كما أنها تستخدم في يخنات اللحوم أو الخضار. و,تستخدم بذور البقدونس في الطهي، مما يضفي نكهة اقوي من  البقدونس مقارنة بالأوراق.

في جنوب ووسط أوروبا، يُستخدم البقدونس الأخضر المفروم حديثًا كغطاء للحساء والسلطات والسندويشات مع اللحوم الباردة أو الفطائر. كما أنه يستخدم كمكون من مكونات المرق والصلصات. وفي المطبخ الفرنسي، يستخدم في صنع برسليد [Persillade] و هو خليط من الثوم المفروم والبقدونس المفروم. وفي إيطاليا، البقدونس مكون رئيسي في الصلصة الخضراء: وهي خليط من البقدونس، والكبر، والأنشوجة، والثوم، وأحيانًا الخبز المنقوع في الخل. ويتم تقديمه أيضًا مع مرق بوليتو ميستو [Bollito misto] وهو يخنة إيطالية شمالية كلاسيكية، تتكون من قطع متنوعة من لحم البقر ولحم العجل، ودجاجة يتم غليها بلطف لمدة 2-3، ومرق الخضار.  يتم تناول بوليتو وتنوعاته الإقليمية العديدة في جميع أنحاء شمال إيطاليا، وتحظى بشعبية كبيرة. كما يستخدم البقدونس في عمل الغريمولاتا [Gremolata]: وهو خليط من البقدونس والثوم وقشر الليمون. تقليديا، تقدم غريمولاتا مع حساء لحم العجل الإيطالي، [أوسوبوكو ألا ميلانيز -Ossobuco alla Milanese]، وهو من المأكولات اللومباردية [قبيلة جرمانية من منشأ إسكندنافي] التي تتكون من قطع لحم العجل والخضروات والحساء، تزينها غريمولاتا، وتقدم تقليديًا مع الإرز أو عصيدة من دقيق الذرة. في إنجلترا، يقدم السمك فوقه صلصة البقدونس. وتقديم صلصة البقدونس أيضًا مع الفطيرة والمهروس في إيست إند في لندن: أي الطرف الشرقي من لندن. في مطابخ وسط وشرق وجنوب أوروبا، تستخدم جذور البقدونس كوجبة خفيفة أو كخضار في العديد من الحساء واليخنات والطواجن، و المرق.

في البرازيل، يعتبر البقدونس المفروم الطازج والبصل الأخضر المفروم من المكونات الرئيسية في توابل الأعشاب التي تسمى الشيرو الأخضر [cheiro-verde]، و الشيرو الأخضر عبارة عن مزيج من البصل والصلصة في نفس الكيس، يعطي المزيد من الحياة والنكهة للأطباق البسيطة مثل الحساء واليخنات والكعك.

البقدونس عنصر رئيسي في العديد من السلطات الشرق أوسطية مثل التبولة اللبنانية. كما أنه يخلط مع الحمص و / أو الفول في صنع الفلافل. وهو مكون رئيسي في الحساء الإيراني غورمه سبزي [Ghormeh sabzi]، وهو مرقة تشتهر بها بلاد فارس، تتكون عادة من السبانخ والكزبرة والبقدونس والبصل مع قطع لحم. ويتم تزيينها بالرمان. وكلمة «سبز» تعني: أخضر، وكذلك «خضروات»، وكلمة قورمة تعني اللحم.

الاهمية الطبية: البقدونس نبات عشبي. تُستخدم أوراقه وبذوره وجذره في صنع الدواء. يستخدم بعض الناس البقدونس عن طريق الفم لعلاج التهابات المثانة واضطرابات الجهاز الهضمي والإمساك والسكري والسعال والربو وارتفاع ضغط الدم. ويقوم البعض الآخر بوضع البقدونس مباشرة على الجلد لعلاج البقع الداكنة على الوجه والجلد المتشقق والكدمات والأورام ولدغات الحشرات ولتحفيز نمو الشعر. في حين تتناول  بعض النساء البقدونس لبدء الدورة الشهرية أو لإحداث الإجهاض.

References

Blamey M, Grey-Wilson C [1989]. Illustrated Flora of Britain and Northern Europe.

Ciju RJ [2021]. Leaves as Vegetables: Food Significance and Nutritional Information. AgriHortico.

Crozier A [2015].‎‏ ‏Flavonoids. Linus Pauling Institute,‎‏ ‏Oregon State ‎University,‎‏ ‏Corvallis, Oregon-‎

Davidson A [2014]. The Oxford Companion to Food. OUP Oxford.

https://en.wikipedia.org/wiki/Parsley

Huxley A [1992]. New RHS Dictionary of Gardening. Vol. 3. Macmillan. p. 532.

Jackman JA, Drees BM [1998]. A Field Guide to Common Texas Insects. Taylor Trade Publishing.

Meyer H, Bolarinwa A, Wolfram G, Linseisen J ‎‎[2006]. Bioavailability of apigenin from apiin-rich parsley in ‎humans.‎‏ ‏Annals of Nutrition and Metabolism‏ ‏‎50: 167-172 ‎

Meyer H, Bolarinwa A, Wolfram G, Linseisen J. [2006]. "Bioavailability of apigenin from apiin-rich parsley in humans. Annals of Nutrition and Metabolism. 50: 167–172.

Meyer J. [1998]. Authentic Hungarian Heirloom Recipes Cookbook [2nd ed.]. Meyer & Assoc.

Shankar E, Goel A, Gupta K, Gupta S [2017].‎‏ ‏Plant flavone ‎apigenin: An emerging anticancer agent.‎‏ ‏Current Pharmacology ‎Reports 3: 423-446‎

Shankar E, Goel A, Gupta K, Gupta S [2017]. Plant flavone apigenin: An emerging anticancer agent. Current Pharmacology Reports. 3: 423–446.