الاسم الشائع: بذور
الكرفس (Celery seeds)
الاسم العلمي كرفس شديد
الرائحة (Apium
graveolens) من
الفصيلة الخيمية التي تنتمي لرتبة الخيميات، والتي بدورها تنتمي لطائفة كاسيات البذور
الوصف: الكرفس نبات
ينمو في الارض السبخة، موطنه الاصلي منطقة البحر الأبيض المتوسط.
الكرفس نبات ثنائي الحول، يوجد في
جميع أنحاء العالم. يعطي أزهار وبذور في العام الثاني من النمو. يحتوي على ساق
ليفي طويل يستدق إلى أوراق. تؤكل سيقانها وأوراقها أو سويقته السفل. أوراق الكرفس
ريشية إلى ثنائية الريشة بوريقات معينة الشكل. الأزهار بيضاء كريمي تتجمع في نورة خيمية
مركبة. البذور عريضة بيضاوية إلى كروية. ينمو الكرفس البري إلى ارتفاع 1 متر.
الاستخدام في الطهي:
بشكل عام، يؤكل الكرفس كخضروات حول العالم. تستخدم اعناق الأوراق الهشة في أمريكا
الشمالية؛ وتستخدم السويقة الجنينية السفلى كخضروات في أوروبا. تُستخدم أوراق
الكرفس كثيرًا في الطهي لإضافة نكهة خفيفة إلى الأطعمة، تشبه الفلفل الأسود ولكنها
أخف من ذلك. أوراق الكرفس تجفف بشكل مناسب وترش على اللحوم المخبوزة أو المقلية أو
المشوية وتستخدم كأحد مكونات خليط التوابل التي تستخدم في الحساء واليخنات. يمكن
أيضًا أن تؤكل نيئة أو مخلوطة مع سلطة أو مقبلات. ويعتبر الكرفس أحد مكونات
"الثالوث المقدس" (الكرفس والبصل والفلفل) في بهار كريول لويزيانا [Louisiana
Creole] كاجون [Cajun] (الذي يتكون من ملعقتين كبيرتين من
البابريكا، وثلاث ملاعق صغيرة
ملح، وثلاث ملاعق صغيرة فلفل أسود مطحون، وثلاث ملاعق صغيرة
من الكرفس البودرة، وملعقتين صغيرتين ثوم بودرة، وملعقتين صغيرتين بصل بودرة، وملعقتين صغيرتين شطة، و ملعقة صغيرة
بردقوش جاف، و ملعقة صغيرة زعتر جاف). يتكون الميرابوا الفرنسي [Mirepoix] من الكرفس والبصل والجزر. غالبًا ما يستخدم كأساس للصلصات
والشوربات. يعتبر الكرفس عنصرًا أساسيًا في العديد من الشوربات، مثل حساء الدجاج
بالشعيرية. ملح الكرفس المنتج من البذور المطحونة والملح. يمكن أن يصنع أيضًا من
مستخلص الجذور أو الأوراق المجففة. يستخدم ملح الكرفس كتوابل، في العكاوي (cocktails)،و في الهوت دوج (السجوق) على طريقة شيكاغو،
وفي توابل الخليج القديم [Old BaySeasoning] التي تتكون من من أوراق الغار المطحونة، وملح كرفس، وخردل جاف،
وفلفل أسود مطحون، وزنجبيل مطحون، وبابريكا حلوة، وفلفل أبيض مطحون، وجوزة الطيب
المطحونة، وقرنفل مطحون، وبهارات مطحونة، ورقائق الفلفل الأحمر المسحوق، وصولجان
الأرض (الطلاء الأحمر اللاصق (يسمى الأريل) الذي يغلف بذور جوزة الطيب)، والهيل
المطحون. يستخدم مسحوق الكرفس الممزوج بالملح؛ لاعطاء
نكهة طيبة للطعام ولحفظ اللحوم المعالجة كبديل طبيعي للملح المعالج صناعيا.
الاهمية الطبية: خلال
العصور القديمة، استخدم الطب الهندي القديم بذور الكرفس لعلاج نزلات البرد
والإنفلونزا واحتباس الماء وسوء الهضم وأنواع مختلفة من التهاب المفاصل وبعض أمراض
الكبد والطحال. اليوم، تستخدم بذور الكرفس في الغالب كمدر للبول، مما يعني أنها
تساعد الجسم على التخلص من الماء عن طريق زيادة إخراج البول.
بذور الكرفس غنية بالعناصر الغذائية،
وخاصة الكالسيوم والمنجنيز والحديد؛ كما أنه توفر للجسم كميات متساوية نسبيًا من
الكربوهيدرات والبروتين والدهون؛ وغنية بالعديد من العناصر الغذائية الأساسية لصحة
العظام، مثل: الكالسيوم والمنغنيز والمغنيسيوم والفوسفور. علاوة على ذلك، تعتبر
بذور الكرفس مصدرًا كبيرًا للحديد غير الهيم، مما يساعد الجسم على إنتاج خلايا
الدم الحمراء وقد يمنع فقر الدم، كما أنها مصدر غني بالمغنيسيوم الذي يساعد في
السيطرة على مستويات السكر في الدم ويقلل من خطر الإصابة بالسكري من النوع الثاني.
من خصائص مستخلص البذور أنه مضاد للبكتيريا، ومضاد للأكسدة التي تمنع الضرر الخلوي
الذي تسببه الشقوق الشاردة.
References
Minto RE
(2008). Biosynthesis and function of polyacetylenes and allied natural
products. Progress in Lipid Research. 47: 233-306.
Nestle M,
Nesheim MC (2012). Why Calories Count: From Science to Politics. University of
California Press. p. 189.
Rizzo V
(2009). Effects of packaging on shelf life of fresh celery. Journal of Food
Engineering 90: 124-128 .
Wellman F
(1937). Control of Southern Celery Mosaic in Florida by Removing Weeds That
Serve as Sources of Mosaic Infection. United States Department of Agriculture
54: 1-16
Wilson CWI
(1970). Relative recovery and identification of carbonyl compounds from celery
essential oil. Journal of Food Science. 35: 766-768
تعليقات