وصف نبات الكمون واستخدماته في الطهي والطب

الاسم الشائع: الكمون [Cumin]

الاسم العلمي كمون كمون [Cuminum cyminum] من الفصيلة  الخيمية التي تنتمي إلى رتبة الخيميات والتي تنتمي بدورها إلى طائفة النباتات كاسيات البذور.

الوصف: الكمون هو البذور المجففة لنبات الكمون، و هو نبات زهري، حولي، من العائلة الخيمية، موطنه الأصلي المنطقة الإيرانية الطورانية. يصل طوله إلى 30-50، ذو ساق رقيقة، ملساء، متفرعة. يحتوي كل فرع على فرعين إلى ثلاثة فروع فرعية. تصل جميع الفروع إلى نفس الارتفاع، لذلك فإن النبات يشكل مظلة وحدة. الساق ملون باللون الرمادي أو الأخضر الداكن. الأوراق ريشية تنتهي بوريقتان، الوريقات تشبه الخيوط. الأزهار صغيرة، بيضاء أو وردية، ومحمولة في خيمات. كل خيمية تتكون من خمس إلى سبع خييمات. الثمرة أكين مغزلية جانبية، أو بيضاوية، تحتوي على ثمرتين بكل ثمرة بذرة واحدة. تحتوي بذور الكمون على ثماني نتوءات بكل منها قناة زيتية.

الاستخدام في الطهي: تستخدم بذور الكمون كتوابل لنكهتها ورائحتها المميزة. ويمكن العثور عليها في بعض أنواع الجبن، مثل: جبن ليدن [Leyden] [جبن شبه صلب بنكهة الكمون والكراوية لاحتواءه على بذورهما، يصنع في هولندا من حليب البقر]؛ وفي بعض أنواع الخبز التقليدي من فرنسا. الكمون مكونًا من مكونات تكس مكس [خليط من طعام تكسس بالولايات المتحدة الامريكية والمكسيك] الذي يتكون من الجبنة الصفراء، ودقيق القمح، والفاصوليه السوداء، وخضروات، مثل: الخضروات المعلبة، والكمون. ويوجد الكمون في خلطات أشيوت [Achiote Blends] التي تتكون من 2.25 ملاعق صغيرة من بذور الكزبرة، و 2.25  ملاعق صغيرة من بذور الكمون، و1.50 ملعقة صغيرة بهارات، و ملعقة صغيرة فلفل أسود كامل، و6 ثمار من القرنفل، ونصف كوب من بذور أشيوت أو ثلثي كوب أشيوت مطحون [هو نوع من التوابل ذو لون أحمر مائل للبرتقالي، يُستخدم لتلوين الطعام، يُستخرج من بذو فاكهة شجرة البكسة الأورلانية. عادة ما يُستخدم أشيوت في إكساب الطعام لونًا أصفر أو برتقاليًا، وفي بعض الأحيان يُستخدم لإضافة مذاق أو رائحة. تُوصف رائحته بأنها "مائلة إلى رائحة الفلفل إلى حد ما مع لمحة من جوزة الطيب"، أما مذاقه فيشبه مذاق المكسرات إلى حد ما، إلا انه حلو الطعم، يميل إلى طعم الفلفل"]، و4.25 ملاعق كبيرة من الأوريجانو المكسيكي المجفف. والكمون مكون من مكونات أدوبوس [Adobos] وهو نوع من التصلصة مكونة من الفلفل الحلو والأوريجانو والملح والثوم والكمون والخل يحفظ فيها الطعام المطبوخ للحفاظ على نكهته وتعزيزها. و الكمون ايضا مكون من مكونات سوفريتو [Sofrito] وهو يتكون عادةً من مكونات عطرية مقطعة إلى قطع صغيرة ومقليّة أو مطهوّة في زيت الطهي لفترة طويلة على حرارة منخفضة. كما أنها أيضا يدخل في تركيبة جارام ماسالا أو كَرَم مصالحة أو قَرَم مصالحة أو الخليط الحار [Garam masala] وهو خليط من التوابل المطحونة الشائعة في الهند، يستخدم في الماكولات الهندية و المأكولات في جنوب آسيا، ويستخدم وحده أو مع غيره من التوابل. ويضاف الكمون إلى مسحوق الكاري، والبهارات، ويستخدم لاكساب نكهة ومذاق للعديد من المنتجات الغذائية التجارية. في الطبخ في جنوب آسيا، غالبًا ما يجري مزج الكمون مع بذور الكزبرة في خليط مسحوق يسمى ضنا جيرة [Dhana jeera] وهو مزيج من التوابل الهندية يتكون بشكل أساسي من بذور الكمون المحمص والكزبرة المطحونة، يضيف إليهما بعض الطهاة مجموعة متنوعة من التوابل الأخرى، مثل: مسحوق الفلفل الحار الأحمر وأوراق القرفة ولحاء القرفة والفلفل الأسود، مما يجعل الخليط مشابهًا إلى حد ما لجارام ماسالا أو كَرَم مصالحة أو قَرَم مصالحة. يمكن استخدام الكمون مطحون أو بذور كاملة. كما أنه يستخدم كاحد المكونات في بعض المخللات والمعجنات.

الاهمية الطبية: يحتوي الكمون على مضادات الأكسدة، وله خصائص مضادة للسرطان، وقد يساعد في علاج الإسهال، ويساعد في السيطرة على نسبة السكر في الدم، ويحارب البكتيريا والطفيليات، وله تأثير مضاد للالتهابات، وقد يساعد في خفض الكوليسترول، ويساعد في إنقاص الوزن، ويحسن أعراض القولون العصبي، ويعزز الذاكرة.

تحتوي بذور الكمون على مواد طبيعية [تعرف بلوتولين [Luteolin] و أبيجينين [Apigenin]] تعمل كمضادات للأكسدة. هذا يعني أن هذه المواد تمنع الشقوق الشاردة من مهاجمة الخلايا السليمة وتساعد في الشعور بالصحة والحيوية، كما تساعد على نضارة البشرة.

يعتبر الكمون من أقوى النباتات المضادة للسرطان، فقد وجد ان له  القدرة على منع الخلايا السرطانية من التكاثر.

يستخدم الكمون لعلاج الإسهال، وفي مساعدة مرضى السكري على التحكم في داء السكري.

يستخدم الزيت المستخرج من بذور الكمون كمبيد فعال لليرقات وعامل مطهر، فقد وجد أنه يقتل سلالات البكتيريا المقاومة للمطهرات الأخرى، كما أنه يساعد في قتل البكتيريا الضارة التي تحاول مهاجمة جهاز المناعة. وهذا يفسر سبب استخدام الكمون كمادة حافظة في الطعام منذ زمن بعيد.

يساعد وجود الكمون في النظام الغذائي في إنقاص الوزن، ومقاومة الألم أو الإلتهابات؛ لاحتواء بذوره على مكونات نشطة لها تأثير مضاد للالتهابات ولها تاثير مطهر.  للكمون أيضا القدرة على تقليل الدهون و الكوليسترول بالجسم،  والتي تؤذي القلب.

يعالج مستخلص الكمون التشنجات والتشنجات الهضمية والغثيان والانتفاخ المرتبط بمتلازمة القولون العصبي. ويساعد الكمون على تحفيز الجهاز العصبي المركزي؛ مما يؤدي إلى ذاكرة أكثر حدة و قدرة أكبر في التحكمً في الاطراف، بما يساعد في علاج مرض باركنسون.

References

Bettaieb I, Bourgou S, Sriti J, Msaada K, Limam F, Marzouk B [2011]. Essential ‎oils and fatty acids composition of Tunisian and Indian cumin [Cuminum cyminum ‎L.] seeds: a comparative study". Journal of the Science of Food and Agriculture 91: ‎‎2100-7 ‎

Bettaieb I, Bourgou S, Sriti J, Msaada K, Limam F, Marzouk B [2011]. Essential oils and fatty acids composition of Tunisian and Indian cumin [Cuminum cyminum L.] seeds: a comparative study. Journal of the Science of Food and Agriculture. 91: 2100–7.

Bettaieb RI, Bourgou SR, Fatma Z, Msaada K, Ksouri R, Marzouk B [2017]. Relation between salt tolerance and biochemical changes in cumin [Cuminum cyminum L.] seeds". Journal of Food and Drug Analysis. 25: 391–402.

Ebrahimie E, Habashi AA, Ghareyazie B, Ghannadha M, Mohammadie M [2003]. A rapid and efficient method for regeneration of plantlets from embryo explants of cumin [Cuminum cyminum]. Plant Cell, Tissue and Organ Culture. 75: 19–25.

Hewlings SJ, Kalman DS [2017]. Curcumin: A Review of Its' Effects on Human ‎Health. Foods. 6: 92. doi:10.3390/foods6100092 ‎

https://en.wikipedia.org/wiki/Cumin

Iacobellis NS, Lo Cantore P, Capasso F, Senatore F [2005]. Antibacterial activity of Cuminum cyminum L. and Carum carvi L. essential oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53: 57–61.

Kains MG [1912]. Culinary Herbs: Their Cultivation Harvesting Curing and Uses. ‎Orange Judd Company. ‎

Kislev ME, Hartmann A, Galili E [2004]. "Archaeobotanical and archaeoentomological evidence from a well at Atlit-Yam indicates colder, more humid climate on the Israeli coast during the PPNC period". Journal of Archaeological Science. 31: 1301–1310.

 Li R, Zi-Tao J [2004]. Chemical composition of the essential oil of Cuminum cyminum L. from China. Flavour and Fragrance Journal. 19: 311–313.

Nabhan GP [2014]. Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey. Univ of California Press. p. 234.

Słowianek M, Majak I, Leszczyńska J, Smolińska B, Mańkowska D, Buczyłko K, Wagner A [2020]. New allergens from spices in the Apiaceae family: anise Pimpinella anisum L. and caraway Carum carvi L.. Central-European Journal of Immunology. 45: 241–247.

Wang L, Wang Z, Zhang H, Li X, Zhang H [2009]. Ultrasonic nebulization extraction coupled with headspace single drop microextraction and gas chromatography-mass spectrometry for analysis of the essential oil in Cuminum cyminum L. Analytica Chimica Acta. 647: 72–7.

Zohary D, Hopf M [2000]. Domestication of plants in the Old World [first ed.]. Oxford: Oxford University Press. p. 206.