وصف فلفل سيتشوان و استخدامه في الطهي واهميته الطبية ‏

الاسم الشائع: فلفل سيتشوان [Sichuan pepper]

الاسم العلمي: فلفل سيتشوان [سيتشوان مقاطعة بالصين] من الفصيلة الفلفلية التي تنتمي لرتبة الفلفليات والتي تنتمي بدورها إلى طائفة النباتات كاسيات البذور.

الوصف: فلفل سيتشوان موطنه جنوب غرب الصين. وهو شجيرة نفضية ثنائية المسكن، أي: منها نباتات ذكور ونباتات إناث، يبلغ ارتفاعها قدمين وعرضها متر واحد. يتكون جذع الشجيرة من لحاء خشن ملون، متفرع ومغطى بأشواك. أوراقها ريشية وريقتها خضراء داكنة، متبادلها، عددها فردي. في الخريف، تصبغ الأوراق باللون الاصفر. أزهارها خضراء مصفرة، صغيرة. ثمارها عطرية، تتكون على الخشب القديم في أبط أفرع جديدة. الثمرة كبسولة ذات لون بني محمر. تحتوي على سائل بداخلها مسؤول عن الطعم اللاذع لهذه التوابل. تحتوي الكبسولة على بذرة سوداء لامعة. بعض الثمار فارغ من الداخل.

الاستخدام في الطهي: تستخدم ثمار فلفل سيتشوان الخضراء الطازجة في الطهي، إلا أن الثمار الجافة هي الأكثر شيوعا. فبمجرد تجفيف الثمار، يجري التخلص من البذور السوداء اللامعة الموجودة داخل القشرة، لكونها صلبة وعديمة الطعم، كما يجري التخلص من السيقان أيضا. غالبا، لا تستخدم إلا قشرة ثمار فلفل سيتشوان، والتي  تعرف تجاريا بفلفل سيتشوان. تستخدم ثمار الفلفل كاملة أو مطحونة طحنا ناعماً، كما في مسحوق البهارات الخمس [خليط من الفلفل الأسود و الشمر و القرنفل و القرفة و الينسون الحار]. من الشائع استخدام صلصة "ما لا" [Ma la sauce] وهي ما تعرف حرفيا "بالمخدر والحار"]، في مطبخ سيتشوان، وهي مزيج من فلفل سيتشوان والفلفل الحار. وتستخدم صلصة "ما لا" أيضا كمكون رئيسي في وعاء أو برام تشونغتشينغ الحار [Chongqing hot pot] والذي يحتوي على اللحوم والخضروات، وله طعم مالح وحار. وأحيانًا، يستخدم فلفل سيتشوان في المعجنات. يستخدم زيت فلفل سيتشوان في التتبيلات، وفي الصلصات و أي طبق يكون من المحبب أن يكون له نكهة فلفل سيتشوان. من الصواني التقليدية التي يستخدم فيها فلفل سيتشوان صينية "هوا جياو يان" [Hua jiao yan]، وهي صينية تتكون من مزيج من الملح وفلفل سيتشوان، محمصًا في مقلاة، ويُقدم كمشهي مع أطباق الدجاج والبط وللحوم.]تُستخدم أوراق شجرة فلفل سيتشوان أيضًا في الحساء والأطعمة المقلية.

الاهمية الطبية: في الصين، يستخدم فلفل سيتشوان تقليديا كعلاج عشبي، لأمراض مختلفة، مثل: آلام البطن، وآلام الأسنان، والأكزيما.

يحفز وينشط فلفل سيتشوان الدورة الدموية؛ لاحتوائه على كمية كبيرة من الحديد عند إضافته لأي نوع من أنواع الطعام، مما يضمن ما يكفي من الهيموغلوبين بالجسم.

يقضي فلفل سيتشوان على الفطريات والفيروسات التي تهاجم الجهاز المناعي من حين لأخر؛ لاحتوائه على مستويات عالية من معدن الزنك ومضادات الأكسدة القوية، وكلاهما له تأثيرات رائعة ومثيرة  للإعجاب على الفيروسات ومضادة للفطريات.

غالبا ما يتعرض البعض لفقدان الشهية مما يشكل خطرا على الصحة العامة خاصة مع فقدان الوزن بشكل ملحوظ في حالات التعافي من عرض أو مرض ما؛ لذلك فإن إضافة فلفل سيتشوان إلى الطعام يساعد على تفتح الشهية، وتحسين عملية التمثيل الغذائي، وإمداد الجسم بالطاقة والمواد المغذية.

يحتوي فلفل سيتشوان على عدد غير قليل من المعادن الهامة، مثل: الفوسفور والمنجنيز والنحاس والحديد، وهي ضرورية لبناء عظام قوية ومنع هشاشة العظام المرتبطة بالتقدم بالعمر.

يحتوي فلفل سيتشوان علي مواد مضادة للأكسدة، مثل: الأحماض العضوية والتربينات [Terpenes] والفيتو ستيرولات [Phytosterols] والتي تقضي على الجذور الحرة، مما يخفف من حدة التهابات المفاصل والنقرس، ويقضي على الأمراض المزمنة.  كذلك، فإن فلفل سيتشوان يحد من التهابات القناة الهضمية، ويعمل على تنشيط دورة الأيض الخلوية، ويساهم في تحسين التمثيل الغذائي، ويقضي على التشنج والانتفاخ والإمساك التي تشكل خطورة على المعدة والقولون بفضل المركبات التي يحتوي عليها.

يخفض فلفل سيتشوان ضغط الدم بالجسم؛ لاحتواءه على البوتاسيوم، وبالتالي يخفض من تأثير جلطات الكولسترول، ويحمي من أمراض القلب الوعائية المختلفة.

يحسن فلفل سيتشوان من رؤية الإنسان، لاحتواءه على مضادات الأكسدة و الفيتامينات؛ ويحتوي أيضا على "البيتا كاروتين" الذي يقلل من الإجهاد التأكسدي بالعين، ويحافظ على شبكية العين في صحة جيدة، ويخفض من خطر الضمور البقعي.

References

Hagura N, Barber H, Haggard P [2013]. Food vibrations: Asian spice sets lips trembling. Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences. 280 [1770]: 20131680.

Kala CP, Farooquee NA; Dhar U [2005]. Traditional Uses and Conservation of Timur [Zanthoxylum armatum DC.] through Social Institutions in Uttaranchal Himalaya, India". Conservation and Society. 3: 224–230.

Kanwal R, Arshad M [2015]. Evaluation of Ethnopharmacological and Antioxidant Potential of Zanthoxylum armatum DC. Journal of Chemistry. 2015: 1–8.

 Khan A, Gilani AH [2009]. Pharmacological Basis for the Medicinal Use of Zanthoxylum armatum in Gut, Airways and Cardiovascular Disorders. Phytotherapy Research. 24: 553–558.

McGee H [2007]. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner. p. 429.

Wijaya CH, Triyanti I; Apriyantono A [2002]. Identification of Volatile Compounds and Key Aroma Compounds of Andaliman Fruit [Zanthoxylum acanthopodium DC]. Food Science and Biotechnology. 11: 680–683.

Xiang L, Liu Y [ 2016]. The Chemical and Genetic Characteristics of Szechuan Pepper [Zanthoxylum bungeanum and Z. armatum] Cultivars and Their Suitable Habitat. Frontiers in Plant Science. 7: 467. doi:10.3389/fpls.2016.00467.

Zhang M, Wang J [2017]. Zanthoxylum bungeanum Maxim. [Rutaceae]: A Systematic Review of Its Traditional Uses, Botany, Phytochemistry, Pharmacology, Pharmacokinetics, and Toxicology. International Journal of Molecular Sciences. 18 [10]: 2172. doi:10.3390/ijms18102172.

Zhang M, Wang J [2017]. Zanthoxylum bungeanum Maxim. [Rutaceae]: A Systematic Review of Its Traditional Uses, Botany, Phytochemistry, Pharmacology, Pharmacokinetics, and Toxicology". International Journal of Molecular Sciences. 18: 2172. doi:10.3390/ijms18102172