الكركم: وصفه واستخداماته في الطهي والطب ‏

الاسم الشائع: الكركم [Turmeric]،

الاسم العلمي: الكركم الطويل [Curcuma longa] من الفصيلة الزنجبارية التي تنتمي لرتبة الزنجباريات والتي تنتمي بدورها لطائفة النباتات كاسيات البذور.

الوصف: الكركم نبات معمر، ريزومي، عشبي، موطنه الاصلي شبه القارة الهندية وجنوب شرق آسيا. تجمع ريزومات النبات كل عام، بعضها يستخدم لاكثاثر النبات في الموسم التالي والبعض الآخر يستخدم للاستهلاك. يصل ارتفاع نبات الكركم إلى متر واحد. النبات كثيف التشعب. لون الريزومات بين الأصفر والبرتقالي, الريزومات أسطوانية وعطرية. الأوراق متبادلة ومرتبة في صفين. الورقة تتكون من غمد، وعنق، ونصل. تشكل أغماد الأوراق ساق كاذب: يبلغ طول عنق الورقة من 50 إلى 115 سم. يبلغ طول نصل الأوراق البسيطة من 76 إلى 115 سم ونادرًا ما يصل طوله إلى 230 سم. يبلغ عرضها 38 إلى 45 سم وهي مستطيلة إلى بيضاوية الشكل وتضيق عند الحافة. في الجزء العلوي من الإزهار، توجد القنبات التي لا يوجد عليها أزهار؛ القنبات لونها من الأبيض إلى الأخضر وأحيانًا ما يكون لونها أرجوانيًا  محمرًا مختلطًا، وأطرافها العليا مدببة.

الاستخدام في الطهي: الكركم هو أحد المكونات الرئيسة في العديد من الأطباق الآسيوية، حيث يضفي نكهة شبيهة بالخردل، ورائحة ترابية ونكهة لاذعة ومريرة قليلاً للأطعمة. يستخدم في الغالب في الأطباق التقليدية، ولكنه يستخدم أيضًا في بعض الأطباق الحلوة، مثل كعكة الصفوف [cake sfouf] والصفوف كلمة عربية تعني الخطوط وتستخدم هنا لوصف الطريقة التي يتم بها تقطيع هذه الكعكة إلى خطوط. وتتكون هذه الكعكة من الكركم والسميد والطجينة. ويعطي الكركم الكعكة لونًا أصفر غنيًا، وطعمًا حلوًا ومميزًا؛ والسميد يعطيها قوام جوزي [السميد قمح خشن منقى يستخدم عادة في صناعة المعكرونة]؛ أما الطحينة: وهي عجينة مصنوعة من بذور السمسم؛ فتستخدم لتغليف أو دهن  القدر بدلاً من الزيت أو الزبدة.

في الهند، تُستخدم أوراق الكركم لتحضير أطباق باتوليو الحلوة [Patoleo]، بوضع طبقات من دقيق الأرز وخليط جوز الهند مع سكر النخيل الخام على ورقة الكركم، ثم إغلاقها وتبخيرها في إناء خاص يعرف بالكوندرو [Chondrõ].

ويستخدم الكركم في العديد من المنتجات، مثل: المشروبات المعلبة والمخبوزات ومنتجات الألبان والآيس كريم والزبادي والكعك الأصفر وعصير البرتقال والبسكويت والفشار الملون والحبوب والصلصات والجيلاتين. كما يستخدم الكركم طازجًا مثل الزنجبيل.

للكركم استخدامات عديدة في وصفات شرق آسيا، مثل المخلل الذي يحتوي على قطع كبيرة من الكركم الطري الطازج.

ويستخدم الكركم على نطاق واسع كتوابل في مطبخ جنوب آسيا والشرق الأوسط. ويستخدام في العديد من وصفات اليخنة الإيرانية وأكثر هذه الوصفات شهرة تتكون من 1 كغ من لحم البقر أو الضأن، و2 بصل، و300 جرام بازلاء صفراء، و1 ملعقة طعام كركم، و2 ملاعق كبيرة معجون طماطم، و 5 ليمونات مجففة، و4 حبات بطاطس، و1 ملعقة صغيرة زعفران [اختياري]، و400 جرام أرز.

ويستخدم الكركم في خلطة البهارات المغربية التي تعرف برأس الحانوت والتي تتكون من عدة توابل يختلف عددها بين أربعة وسبعة. وهذه التوابل هي: ملعقة صغيرة من كلٍ من: الكمون. والزنجبيل. والملح. وثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. ونصف ملعقة صغيرة من كلٍ من: القرفة والكزبرة الجافة والفلفل الأحمر. والفلفل الإفرنجي، وربع ملعقة صغيرة من القرنفل.

وفي جنوب إفريقيا، يضاف الكركم إلى الأرز الأبيض المسلوق فيعطيه لونًا ذهبيًا، يقدما تقليديًا مع طبق  بوبوتي [Bobotie]، وهو طبق يتكون من لحم مفروم مع بهارات وبيض [وعاء خزفي يحتوي على لحم بقري مفروم بالكاري في الأسفل وطبقة رقيقة من كاسترد البيض في الأعلى].

وفي فيتنام، يستخدم الكركم لتلوين وتعزيز نكهات بعض الأطباق، مثل [bánh xèo] [بانه زيو هو فطيرة أرز مقرمشة محشوة شهيرة في فيتنام. يشير الاسم إلى الصوت الذي تصدره طبقة رقيقة من عجينة الأرز عند سكبها في المقلاة الساخنة. إنها فطيرة مقلية لذيذة مصنوعة من دقيق الأرز والماء ومسحوق الكركم. ويمكن أيضا أن يطلق عليه كريب فيتنامي]؛ و [bánh khọt] [بانه خط هو كعكة فيتنامية [كعكة يشتهر بها جنوب الفلبين مصنوعة من دقيق الأرز أو دقيق التابيوكا، مع حشوة الجمبري، تقدم مع الخضار النيئة والفلفل الحار الطازج، وغالبًا ما تؤكل مع صلصة السمك الممزوجة بالجمبري؛ و [mì Quảng] [و هو طبق شعرية فيتنامي نشأ من محافظة كوانغ نام في وسط فيتنام، هو واحد من المواد الغذائية الأكثر شعبية، ويجري تقديمها في مناسبات مختلفة مثل حفلات الأسرة، والذكرى السنوية للوفاة].

وفي كمبوديا، يصنع معجون الكاري الكمبودي [Kroeung] وهو يتكون من عشبة الليمون، وقشر وأوراق ليمون ماكروت [ليمونة عطرية جميلة من جنوب الصين وجنوب شرق آسيا]، والخولنجان، و‏الكركم، والثوم، والكراث، والفلفل الأحمر المجفف وجذور جذور الخولنجان الأصغر، وجذور الزنجبيل الصيني [Boesenbergia rotunda]، والزنجبيل العطري.

في الفلبين، يستخدم ‏الكركم في العديد من الأطباق، بما في ذلك الأسماك القاتلة [Fish Amok] ؛ وفي تحضير وطبخ كونينج وساتاي [Kuning and Satay] الذي يتكون من 600 غرام لحم ستيك الردف، وشرائح 1 سم رقيقة، مع فواكه حمضية، تقطع إلى قطع بحجم 1 × 2 × 3 سم، و300 غ من لسان البقر، مقطّعة إلى شرائح بحجم 1 × 2 × 3 سم، و200 غ من قلب لحم البقر، مقطّع إلى شرائح بحجم 1 × 2 × 3 سم، و40 سيخًا من الخيزران منقوع في الماء الدافئ.

تُستخدم جذور الكركم الطازج على نطاق واسع في العديد من الأطباق في جنوب تايلاند.

يستخدم الكركم في مشروب ساخن يسمى "لاتيه الكركم" أو "الحليب الذهبي" في الهند. يتكون الحليب الذهبي من الكركم ونكتار جوز الهند والزنجبيل والفلفل الأسود والنكهات الطبيعية.

الاهمية الطبية: يحتوي الكركم على مادة الكركمين، وهي مادة ذات خصائص قوية مضادة للالتهابات ومضادة للأكسدة. لهذا يساعد الكركمين في علاج أعراض التهاب المفاصل، وفي بعض الحالات، يكون أكثر فعالية من الأدوية المضادة للالتهابات.

يعزز الكركمين من مستويات هرمون الدماغ [عامل التغذية العصبية المشتق من الدماغ - BDNF]، مما يزيد من نمو الخلايا العصبية الجديدة، كما أنه يساعد في وقف عمليات التدمير المختلفة في الدماغ. كما أن له تأثيرات مفيدة على عدة عوامل معروف بأنها تلعب دورًا في أمراض القلب. بالإضافة إلى أنه عامل مضاد للالتهابات ومضاد للأكسدة، فإنه يؤدي إلى العديد من التغييرات على المستوى الجزيئي، والتي قد تساعد في الوقاية وربما حتى في علاج السرطان، وقد يعبر الكركمين الحاجز الدموي الدماغي مما يؤدي إلى تحسينات مختلفة في العملية المرضية لمرض الزهايمر.

الكركمين فعالا مثل مادة "بروزاك" التي تستخدم  في تخفيف أعراض الاكتئاب. ونظرًا لتأثيراته الصحية الإيجابية العديدة، مثل إمكانية الوقاية من أمراض القلب والزهايمر والسرطان، فقد يساعد الكركمين في إطالة العمر.

References

Braga ME, Leal PF, Carvalho JE, Meireles MA [2003]. ‎Comparison of yield, composition, and antioxidant activity of ‎turmeric [Curcuma longa L.] extracts obtained using various ‎techniques. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51: 6604-‎‎11.‎

Daily JW, Yang M, Park S [2016]. Efficacy of Turmeric Extracts ‎and Curcumin for Alleviating the Symptoms of Joint Arthritis: A ‎Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Clinical ‎Trials. Journal of Medicinal Food 19: 717-29‎.

Hong SL, Lee GS, Syed Abdul Rahman SN, Ahmed Hamdi OA, ‎Awang K, Aznam Nugroho N, Abd Malek SN [2014]. Essential Oil ‎Content of the Rhizome of Curcuma purpurascens Bl. [Temu Tis] ‎and Its Antiproliferative Effect on Selected Human Carcinoma Cell ‎Lines. The Scientific World Journal 2014: 1-7.‎

https://en.wikipedia.org/wiki/Turmeric

Hu Y, Kong W, Yang X, Xie L, Wen J, Yang M [2014]. GC-MS ‎combined with chemometric techniques for the quality control and ‎original discrimination of Curcumae longae rhizome: Analysis of ‎essential oils". Journal of Separation Science 37: 404–11‎.

Vaughn AR, Branum A, Sivamani RK [2016]. Effects of Turmeric ‎‎[Curcuma longa] on Skin Health: A Systematic Review of the ‎Clinical Evidence. Phytotherapy Research 30: 1243-64 ‎