وصف نبات الخردل الاسود واستخداماته في الطهي واهميته ‏الطبية

الاسم الشائع: الخردل الأسود (Black Mustard).

 الاسم العلمي براسيكا نيجرا .(Brassica nigra) من فصيلة الكرنبيات التي تنتمي إلى رتبة الصليبيات، والتي ‏تنتمي بدورها إلى طائفة النباتات كاسيات البذور.‏

الوصف: ينمو الخردل بريا في الحقول وعلى حواف الطرق وشواطئ الأنهار، موطنه حوض البحر الأبيض المتوسط وغرب أسيا، ومنه انتشرت زراعته في بعض دول العالم.

الخردل نبات حولي، يزيد ارتفاعه عن المتر، سيقانه قائمة غزيرة التفرع، خاصة الاغصان التي توجد في قمة النبات، الأوراق خضراء متبادلة ضيقة أو مفصصة، الأزهار صغيرة صفراء اللون ساطعة على هيئة عناقيد وتزهر منتصف الصيف وحتى بدايات الخريف، الثمار أسطوانية الشكل على هيئة قرون ملساء رفيعة ذات لون اصفر بني، وتحتوي بذوراً كروية الشكل صغيرة الحجم بنية تقترب من اللون الأسود..

الاستخدام في الطهي: تتميز بذور الخردل الأسود بنكهتها اللاذعة والقوية، وتستخدم  بذور الخردل الأسود المحمصة في الطبخ وفي التخليل أو صنع صلصة الخردل.

تستخدم بذور الخردل الأسود في الهند الشرقية لتذوق السمك وصنع الزبادي والأرز وكاري جوز الهند الغوجاراتي.

يستخدم الخردل الأسود في إنتاج خردل ديجون وأنواع أخرى من صلصات الخردل المتخصصة المستخدمة في تتبيل اللحوم والدواجن وصلصات الشواء ولإعداد السندويشات السريعة.

يستخدم الخردل الأسود في عجن الخبز، بإضافة بضع ملاعق صغيرة من بذور الخردل الكاملة إلى العجين لصنع خبز لذيذ.

تستخدم بذور الخردل الأسود لإعداد مشروب يقوي مناعة الجسم ويزيد من معدل حرق السعرات، ويشرب الخردل المغلي منذ القدم كمشروب صحي لزيادة المناعة وزيادة معدل احتراق الجسم؛  لاحتوائه على فيتامينات أ ، ب 6 ، ج وغيرها من الفيتامينات، وأحماض أوميغا 3 الدهنية، والمغنيسيوم والبوتاسيوم، والعديد من المركبات الأخرى للحفاظ على صحة جيدة.

يستخدم الخردل الأسود كتوابل للطعام الصحي، وينصح باستخدامه عندما يواد تحسين نكهة الطعام دون إضافة الدهون أو التوابل الغنية بالسعرات الحرارية.

الاهمية الطبية: ينبه الخردل المعدة، ويثير اللعاب، ويسهل المضغ، ويزيد من إفرازات العصارات الهاضمة، وينشط حركات الأمعاء، ويعمل على التخلص من غازات المعدة والأمعاء، عند تناول حبيتين منه قبل الطعام..

يساعد الخردل على الوقاية من أمراض القلب؛ لأنه غني بالدهون الأحادية غير المشبعة التي تعمل على خفض الكولسترول السيئ وزيادة مستوى الكولسترول الجيد، ويساعد على خفض نسبة الدهون الثلاثية أو مستوى الدهون في الدم بشكل عام، مما يساعد على الوقاية من الشلل الناتج عن إنفجار الأوعية الدموية في الدماغ في حالات تصلب الشرايين و حالات ارتفاع ضغط الدم.

يستخدم الخردل في عمل ضمادات للأقدام لإزالة الإرهاق الشديد وحالات الروماتيزم المفصلي، ويدخل في صناعة اللصقات الجلدية الموضعية لعلاج الروماتيزم،.

يعالج الخردل مرض الأسقربوط، ويؤخذ لضعف القلب والتهابات الرئة والنقرس.

يستعمل مسحوق بذور الخردل مع الماء المغلي على هيئة غرغرة؛ لعلاج التهاب الفم واللوزتين والحنجرة. ويزيل البلغم، ويقضي على احتقان المسالك الهوائية، وينشط الدورة الدموية فى الأعضاء الداخلية.

يستعمل كمقيء في حالة التسمم الغذائي، إذا أخذ مطحون الخردل مع الماء بجرعة كبيرة نسبيا.

يخفف من حدة نزلات البرد التي تصيب الأطفال وما يصاحبها مم قشعريرة إذا دلك به باطن القدمين. وهو فعال فى علاج السعال وآلام الجسم والاحتقان الناجم عن نزلات البرد والصداع، بالإضافة إلى حمايته للثة من الجراثيم.

يعمل زيت الخردل على تنشيط الدورة الدموية في منطقة فروة الرأس، مما يساعد على نمو الشعر ويحول دون تساقطه، ويساعد أيضا على الحد من الشيب المبكر.

References

Al-Shehbaz IA. (2021). Nomenclatural Adjustments in Eutrema, Ceratocnemum, Rhamphospermum, and Sinapis (Brassicaceae, Cruciferae). Harvard Papers in Botany. 26. doi:10.3100/hpib.v26iss1.2021.n1.

Elias TS, Dykeman PA. (2009). Edible Wild Plants: A North American Field Guide to Over 200 Natural Foods. New York: Sterling. p. 100.

Mejia-Garibay B, Palou E, Guerrero-Beltrán JA, López-Malo A. (2015). Physical and antioxidant characteristics of black (Brassica nigra) and yellow mustard (Brassica alba) seeds and their products. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 65 (2): 128–35.