وصف نبات الخردل الأبيض واستخدانه في الطهي واهميتها الطبية

الاسم الشائع :الخردل الابيض (White Mustard)

الاسم العلمي: الخردل الابيض (Sinapis alba L.)، من فصيلة الكرنبيات التي تنتمي إلى رتبة الصليبيات، والتي تنتمي بدورها إلى طائفة النباتات كاسيات البذور.

الوصف: الخردل الأبيض نبات حولي من العائلة الصليبية، أو الكرنبية أو الخردلية، يزرع من أجل بذوره، ويستخدم لعمل بهار الخردل، وكمحصول علف، أو كسماد أخضر. وهو نبات عشبي ينمو في فصل الشتاء؛ قائم متفرع؛ يغطيه شعيرات متفرقة، ينشأ من جذر وتدي: يصل طوله أو ارتفاعه إلى 1.5 متر، وعادة عليه شعر صلب غير مرن، ولكن في بعض الأحيان أملس؛ الأوراق معنقة، متبادلة، بيضاويًة أو بيضاوية مقلوبة، بطول 8 سم وعرض 4 سم، نصلها مقسم إلى 3-5 أجزاء مستديرة. وعادة ما تكون الأوراق شوكية (قاسية الشعر).

الأزهار صفراء، في عناقيد مستطيلة، كثيرة الشعر، واضحة. الثمار قرنية منقارها عريض، مسطحة، طولها 10-30 مم، رقيقة؛ بكل قرن 4-8 بذور، كروية، مصفرة إلى بنية فاتحة، قطرها 2 مم، تحتوي طبقتها الداخلية على مادة هلامية أو مخاطية، وتحتوي الفلقات على زيت طعمه لاذع لا رائحة له.

الاستخدام في الطهي: يستخدام الخردل الأبيض كتوابل، و تعتبر بذوره أحد المصادر الرئيسية لبهارات الخردل، ويعرف بخردل المائدة عند إنتاجها للأغراض المنزلية.

يُصنع الخردل الألماني أو الهولندي عن طريق إضافة الخل إلى خليط مطحون إلى حبيبات كبيرة من بذور الخردل الأبيض و بذور الخردل البني أو الخردل الأسود الذي يتصف برائحته النفاذة. و الخردل الألماني أو الهولندي طعمه أخف من الخردل الفرنسي المصنوع من أي من بذور الخردل البني أو الخردل الأسود.

في أوروبا وأمريكا الشمالية، من المعتاد تحضير الخردل في المنزل عن طريق صحن البذور إلى حبيبات كبيرة بدحرجة كرة معدنية خاصة في وعاء من بذور الخردل ثم خلط الخل بحبيات البذور الناتجة. يمكن إضافة إلى الخردل الناتج أعشاب أخرى حسب الذوق والتقاليد. ويمكن إضافة السكر أو العسل أو المواد النشوية للحصول على مذاق أكثر اعتدالًا. يوجد العديد من الطرق التي تستخدمها الشركات المصنعة لانتاج الخردل.

في الطبخ، يستخدم الخردل بشكل أساسي في أطباق اللحوم وصلصات اللحوم والأسماك والسلطات والوجبات الخفيفة؛ لاكسابها مذاق وطعم مشهي.

تستخدم بذور الخردل الأبيض الكاملة في تحضير المخللات ومخلل الملفوف والعشب الحامض (ملفوف مقطع تُخَمِّره بكتيريا حمض اللبنيك) ولتتبيل مرق تخليل السمك. تشريعيا، تعتبر الولايات المتحدة الخردل الأبيض من الاغذية الأمنة.

يخلط الزيت الدهني الأصفر الذهبي المستخرج من البذور مع المايونيز، ويستخدم في الطعام. كما يستخدم زيت الخردل البني أيضًا في التشحيم والإضاءة.

تؤكل البادرات (براعم الخردل) نيئة في السلطات والسندويشات. وتستخدم الأوراق في بعض الأحيان لتتبيل أطباق الطعام.

في المناطق المعتدلة، يستخدم الخردل الأبيض على نطاق واسع كسماد أخضر؛ حيث تقلل بعض الأصناف من أعداد حويصلات النيماتودا في التربة.

الاهمية الطبية: يستخدم الخردل الابيض طبيا في العلاج. ويرجع استخدامه إلى الحضارات القديمة في الشرق الأوسط واليونان والهند.

تستخدم بذور الخردل الأبيض كمعرق، ومدر للبول، ومقيئ، ومقشع، ومهيج ومنشط. ويستخدم زيت البذور داخليا وخارجيا لعلاج الأورام. ويستخدم الشاي المحضر من البذور لعلاج التهاب الحلق وتخفيف التهاب الشعب الهوائية والروماتيزم.

References

Arthur G (1999). The Great Famine and the Irish Diaspora in America. Univ of Massachusetts Press. p. 31. 

Chandrassekaran VK (2013). "Flavour of Punjab". The Hindu.

Doreen M (2018). The Little Book of Fermanagh. History Press. 

Ghawi SK, Shen Y, Niranjan K, Methven L (2014). "Consumer acceptability and sensory profile of cooked broccoli with mustard seeds added to improve chemoprotective properties". Journal of Food Science. 79 (9): S1756–62.

Popova IE, Morra MJ (2014). Simultaneous quantification of sinigrin, sinalbin, and anionic glucosinolate hydrolysis products in Brassica juncea and Sinapis alba seed extracts using ion chromatography. J Agric Food Chem 62: 10687-93

Schneider T, Haag-Kerwer A, Maetz M, Niecke M, Povh B, Rausch T, Schüßler A (1999). "Micro-PIXE studies of elemental distribution in Cd-accumulating Brassica juncea L". Nuclear Instruments and Methods in Physics Research Section B: Beam Interactions with Materials and Atoms. 158: 329–334.